一盘预制菜如何“烧”出宁波好味道?

微纳米活氧羟基去农残、全自动配菜包装、仿生翻炒、多锅联动、脉动变压卤制……听到这些科技范的词汇,你可能想不到,这些词都跟一道“菜”——预制菜有关。

面对预制菜新赛道和日趋激烈的市场竞争,已有甬企加快核心技术研发、扩大产能。但仍有部分企业处于观望之中。


【资料图】

围绕“宁波如何推动预制菜产业高质量发展”,甬城业界、学界、网友各抒己见,探讨宁波预制菜的产业现状、难点堵点及发展之策。

发展预制菜会取代传统餐饮吗?

“以后都推预制菜,真空包装的牛肉、禽肉、鱼肉的口味会不会差不多?”网友“惊鸿一锅”坦言,之前尝过一些预制菜,口味有好有坏,“现有不少连锁餐饮、农家菜馆上菜速度快了,但口味却没有以前好了。”

“惊鸿一锅”的感受并非个案。据盒马一项市场调研显示,消费者在购买预制菜时最主要的痛点集中在口味还原度(61.8%)、安全健康(47.8%)、种类多样(47.2%)三方面,“不健康”“不好吃”等标签是不少消费者的吐槽点。

在快节奏生活背景下,一些市民尤其是青年群体表示能接受外卖商家使用预制菜,也愿意到线上线下生鲜卖场选购预制菜,但对部分餐饮饭店用预制菜料理包并不认同,希望能提前明示消费者,让消费者有选择权。

方兴未艾的预制菜会取代传统餐饮吗?

“预制菜是让厨房烹饪变得更简单的一种选择,发展预制菜并非要取代现烧现做的传统餐饮,两者并不矛盾。”宁波市商务局消费促进处尹秋平处长认为,目前消费者解决就餐问题有外卖、居家烹饪、下馆子、社区食堂等多元选择,预制菜在简化餐饮加工、提升效率等方面扮演越来越重要的角色。围绕新产品的开发和口味升级,预制菜行业仍有很长的路要走,消费者也有一个逐步接受的过程。

新赛道上,宁波企业有何作为?

当下国内不少城市纷纷争抢预制菜新商机,通过建产业园区、出台扶持政策、资金补贴、科技创新等来助推预制菜产业“火力全开”。在宁波,已有企业加快核心技术研发、扩大产能。

奉化溪口一青山环绕处,一大片海蓝色的现代化新厂房拔地而起,这是一家以深海文化为主题的预制菜生产企业。记者沿着厂区的5G参观走廊,看到偌大的厂区内,300多名统一着装的员工按流水线布局,有条不紊完成金枪鱼从蒸煮、切割、加工、质检的全流程,场面壮观。

“这是我们最近刚落成的新厂区,产能扩大了一倍左右,两个厂区日加工金枪鱼数量最高时可达日均300吨,以出口外销为主、内销为辅。”宁波今日食品有限公司副总经理陈胜楠表示,作为目前国内金枪鱼行业头部企业,企业努力实现传统产业的提质升级——除了食品扩大产能外,还打通深海鱼油、蛋白肽、医食同源生物制剂等产业链。

在前湾新区的浙江优食环境科技有限公司,一个集产学研力量攻关的“宁波特色预制菜加工关键技术研究与智能装备集成应用”项目正在紧锣密鼓地推进中。优食副总工程师沈选举介绍,项目由优食牵头,联合浙江省农科院、江南大学、江苏大学、浙江海洋大学等7家产学研机构,项目已被列入了“宁波市重点技术研发项目”,主要有两个方向:一是宁波特色预制菜方面,如原材料净化、防冻锁鲜、物理场钝酶、减菌、包装和检测技术;二是在预制菜预调理、烹饪、包装等装备方面,进行研发、突破。

在不少人的印象中,烧菜做饭并非什么技术活。但在食品加工行业,食品加工的目的在于保存食品、杀死微生物、钝化酶类、提高消化率、保持及改善感官特性等,使之符合国家卫生标准。因此,有了不少技术成份。

在优食的攻关项目中,微纳米活氧羟基去农残、全自动配菜包装等“科技狠活”成为预制菜的新增标配,目的是让预制菜更安全、更美味、更便捷。

尽管有甬企已发力预制菜,但不少甬企反应相对迟滞,多处于观望状态。

“外地预制菜一般以肉禽类为主,宁波餐饮主打海鲜,讲究现做现烧,销售单价也比较高,因此可能不太适合做预制菜,就是做预制菜,菜品还原度也不高。”宁波一家海鲜连锁餐饮企业负责人如是说。

另一家老字号餐饮企业负责人认为,预制菜发展是食品工业化、大流通的方向,需要大资金投入。目前,宁波不少餐饮企业还处于小规模状态,发展预制菜的硬件“尚欠火候”,在心理上也不太愿意冒险。

据不完全统计,宁波市农业龙头企业中有预制菜企业51家,包括国家级农业龙头企业3家、省级农业龙头企业11家、市级农业龙头企业30家,年产值59亿元。其中,预制菜产值30亿元左右,主要涉及蔬菜、年糕、水产品、肉类等生产加工。

一盘预制菜,如何“烧”出宁波好味道?

预制菜产业一头连着乡村振兴,一头连着城乡消费变革,是一、二、三产业融合发展的新模式,是契合消费市场需求的新业态。

“预制菜迎合了市场需求,具有广阔的市场前景。就宁波而言,需要结合地方食材的特点,借鉴传统菜品,迎合大众口味,来创新发展预制菜,高品质、稳定的食材供给很关键。”宁波市社科院经济所所长吴伟强表示。

中国烹饪大师、宁波石浦酒店餐饮集团行政总厨陈继波用“预制菜要品质化”来表达观点。他认为,当前,各类预制菜良莠不齐,提倡品质化预制菜应该是行业的方向。一方面,加强预制菜行业标准、企业标准等规范;另一方面,通过研发提升品质,更好传承甬菜文化、打响海鲜品牌。

宁波老字号企业协会会长张空认为,日本的预制菜产业做得很好,值得宁波企业学习。日本预制菜的菜品丰富,风味还原度高,有不少锁鲜的核心技术。预制菜产业是系统工程,涉及软硬件投入,关键在于资金、设备、人才、技术等要素。宁波正在研究出台支持老字号企业预制菜发展的相关细则,将对企业技改投入、研发投入等予以补助。

宁波晚报记者周晖通讯员王学昊叶佳文/摄

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